ANALISI DI OLIO

L’accuratezza e la passione che impieghiamo nelle nostre ricerche e sperimentazioni di laboratorio è ciò ci caratterizza; AMIVO punta ad essere un appoggio reale per le vostre aziende e proprio per questo cerchiamo di rendere chiaro ciò che analizziamo nei vari campioni e cosa ci aiuta a capire.

Per quanto riguarda l’olio possiamo dividere generalmente i vari tipi di analisi in:

• CHIMICHE
• SENSORIALI
• FISICHE
• DI SOSTANZE GRASSE
• DI CONTAMINANTI
• DI ACQUA
• ISOTOPICHE
• DI QUALITÀ
• DI SICUREZZA

Analisi Chimiche

• Acidità libera: La determinazione dell’acidità libera in un campione di olio (di oliva o di semi) è un’analisi chimica classica di laboratorio che serve a valutare il grado di idrolisi dei trigliceridi, cioè la quantità di acidi grassi liberi presenti, gli acidi grassi liberi vengono neutralizzati con una soluzione di idrossido di potassio (KOH) o idrossido di sodio (NaOH) utilizzando come indicatore la fenolftaleina infatti per avere un corretto olio extra vergine d’oliva la sua acidità deve essere minore di 0,8.
• Perossidi (Indice di perossidi): Si tratta di un’analisi chimica fondamentale utilizzata per valutare il grado di ossidazione primaria di un grasso o olio, ovvero la quantità di perossidi presenti. Lo scopo dell’analisi è quello di determinare l’ossigeno attivo contenuto nei perossidi e idroperrosidi formati nell’olio. L’olio reagisce in ambiente acido con una soluzione di ioduro di potassio (KI), invece i perossidi ossidano lo ioduro liberando iodio (I₂)
• Numero di perossidi: L’attività consiste nell’ossidare lo ioduro di potassio con i perossidi presenti nell’olio, liberando iodio che viene poi titolato con una soluzione standard di tiosolfato di sodio. La quantità di iodio liberato, e quindi di tiosolfato consumato, è proporzionale al contenuto di perossidi. lo scopo è quello di determinare il numero di perossidi di un campione di olio per valutare il suo stato di ossidazione e il grado di freschezza o irrancidimento
• Indice di rifrazione: L’attività prevede la misurazione dell’indice di rifrazione mediante un rifrattometro, strumento che determina come la luce si propaga all’interno dell’olio. Lo scopo è quello di determinare l’indice di rifrazione di un campione di olio per valutarne la purezza, l’identità e lo stato di conservazione.
• Perossidi (valore di perossidi): L’attività consiste nel quantificare i perossidi e gli idroperossidi che si sono formati durante i processi ossidativi dell’olio. Il campione viene fatto reagire con ioduro di potassio, liberando iodio proporzionale alla quantità di perossidi presenti, che viene poi titolato con tiosolfato di sodio. Lo scopo è quello di determinare il valore di perossidi di un campione di olio per valutare il suo stato di ossidazione e la sua qualità.

Analisi Sensoriali

• Panel Test (Test sensoriale): Il Panel Test consiste in un’analisi sensoriale eseguita da un gruppo di assaggiatori qualificati che, in condizioni controllate, valutano l’olio in base a parametri positivi (come fruttato, amaro e piccante) e difetti (come rancido o muffa). I risultati permettono di classificare l’olio, ad esempio come extravergine, vergine o lampante, e di verificarne l’aderenza agli standard qualitativi previsti.
• Note sensoriali: L’attività prevede l’analisi delle percezioni olfattive e gustative dell’olio, come il fruttato, l’amaro e il piccante, oltre ad eventuali difetti. Le note sensoriali ottenute consentono di definire il profilo sensoriale complessivo e la tipicità dell’olio esaminato.

Analisi Fisiche

• Densità: L’attività consiste nel misurare il rapporto tra la massa e il volume dell’olio, generalmente mediante l’uso di un picnometro o di un densimetro. La densità varia in funzione della temperatura e della composizione in acidi grassi, permettendo di confrontare il campione con valori di riferimento. Questo parametro è utile per verificare la purezza dell’olio, la composizione e le eventuali alterazioni fisico-chimiche.
• Viscosità: L’attività prevede la misurazione della resistenza opposta dall’olio al flusso, utilizzando strumenti come il viscosimetro capillare o rotazionale. La viscosità dipende dalla composizione chimica e dalla temperatura del campione. Questo parametro consente di confrontare oli di diversa origine e di individuare possibili alterazioni o adulterazioni e ha lo scopo di valutarne le proprietà fisiche, la qualità e il comportamento durante la conservazione e l’utilizzo.

Analisi delle Sostanze Grasse

• Composizione degli acidi grassi: L’attività consiste nell’identificare e quantificare i diversi acidi grassi presenti nell’olio, solitamente dopo metilazione e analisi mediante gascromatografia. La proporzione tra acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi fornisce inoltre importanti indicazioni sul valore nutrizionale e sulla stabilità ossidativa del prodotto.
• Trigliceridi: L’attività consiste nell’analizzare la distribuzione dei trigliceridi, principali componenti dell’olio, mediante tecniche cromatografiche come la gascromatografia o la HPLC. Il profilo dei trigliceridi è tipico di ciascun tipo di olio e consente di identificare eventuali adulterazioni o miscelazioni.
• Contenuto di steroli e alcoli triterpenici: L’attività prevede l’estrazione e l’analisi dei composti sterolici e triterpenici, generalmente mediante gascromatografia o HPLC. Il profilo ottenuto è caratteristico di ciascun tipo di olio e permette di identificare eventuali adulterazioni o miscele. Inoltre, queste informazioni aiutano a valutare le proprietà nutrizionali e biologiche dell’olio, poiché steroli e triterpeni contribuiscono ai benefici per la salute.

Analisi delle Tracce di Contaminanti

• Pesticidi e fitofarmaci: L’attività prevede l’estrazione dei residui di pesticidi dal campione e la loro analisi mediante tecniche strumentali ad alta sensibilità, come la gascromatografia (GC-MS) o la cromatografia liquida (HPLC-MS). L’identificazione e la quantificazione dei composti consentono di valutare la qualità dell’olio e il rispetto delle normative sui contaminanti chimici. lo scopo è quello di determinare la presenza e la concentrazione di pesticidi e fitofarmaci in un campione di olio per verificarne la sicurezza alimentare e la conformità ai limiti di legge.
• Metalli pesanti: L’attività consiste nell’analisi quantitativa di elementi come piombo, cadmio, rame e ferro, che possono derivare da contaminazioni ambientali o da processi di produzione. I risultati ottenuti permettono di verificare la conformità dell’olio ai limiti di legge e di garantirne la purezza e la sicurezza per il consumo.
• Solventi residui: L’attività prevede l’individuazione e la quantificazione di eventuali tracce di solventi organici utilizzati nei processi di estrazione o raffinazione dell’olio. L’analisi viene effettuata mediante tecniche strumentali come la gascromatografia (GC), che consente di rilevare anche piccole quantità di composti volatili. I risultati permettono di garantire la qualità dell’olio e la sua idoneità al consumo alimentare. Determinare la presenza di solventi residui in un campione di olio per verificare la purezza del prodotto e il rispetto dei limiti di sicurezza previsti dalla normativa.

Analisi dell’Acqua

• Contenuto di umidità: L’attività consiste nel misurare la quantità di acqua presente nell’olio, poiché un’eccessiva umidità può favorire processi di ossidazione e degradazione del prodotto. L’analisi può essere eseguita mediante essiccazione in stufa o con metodi più precisi come la titolazione. I risultati ottenuti permettono di verificare la purezza dell’olio e di assicurare una migliore conservabilità nel tempo.

Analisi Isotopiche

• Analisi isotopica del carbonio (C13/C12): L’attività consiste nel determinare il rapporto tra gli isotopi stabili del carbonio presenti nella sua componente organica. Lo scopo è identificare l’origine botanica e geografica dell’olio, verificare l’autenticità del prodotto. L’analisi viene eseguita mediante spettrometria di massa a rapporto isotopico (IRMS), dopo la conversione del carbonio organico in anidride carbonica (CO₂).
• Rapporto isotopico dell’ossigeno (O18/O16): L’attività consiste nel determinare la composizione isotopica dell’ossigeno presente nei suoi componenti. Lo scopo principale è distinguere oli provenienti da diverse aree climatiche o idrologiche e verificare l’autenticità del prodotto. L’analisi si effettua tramite spettrometria di massa a rapporto isotopico (IRMS), dopo la conversione controllata dell’ossigeno del campione in gas (CO o CO₂) per la misurazione del rapporto ¹⁸O/¹⁶O.

Analisi per la Certificazione di Qualità

• Olio biologico: L’attività consiste nel verificare che un campione di olio rispetti i requisiti previsti dalla normativa per i prodotti da agricoltura biologica quindi lo scopo è accertare l’assenza di residui di pesticidi, fertilizzanti chimici o contaminanti sintetici, e confermare l’autenticità e la qualità del prodotto. In laboratorio si utilizzano tecniche come la cromatografia (GC-MS o LC-MS) per individuare eventuali sostanze non ammesse.

Test per la Sicurezza Alimentare

• Analisi microbiologiche: L’attività consiste nel verificare la presenza di microrganismi contaminanti, come batteri, lieviti e muffe, che possono alterare la qualità e la sicurezza del prodotto quindi lo scopo è valutare l’igiene del processo di produzione e conservazione, garantendo che l’olio sia conforme agli standard microbiologici previsti. In laboratorio si effettuano colture su terreni selettivi e successiva incubazione e conteggio delle colonie per identificare eventuali contaminazioni microbiche.